Как приготовить пасту по-итальянски: секреты средиземноморской кухни

Итальянская кухня чрезвычайно популярна во всем мире: простые, но в то же время полезные, ароматные и потрясающе вкусные итальянские блюда невероятно притягательны. К счастью, многие блюда Италии вполне реально воспроизвести в домашних условиях, если, конечно, знать, как приготовить пасту по-итальянски, пиццу или фокаччу правильно.

Что такое паста и с чем ее едят?

«Паста» в переводе с итальянского означает просто «тесто». Этим термином называют самые разнообразные тестяные изделия. Как правило, итальянская паста готовится исключительно из пшеничной муки твердых сортов, что делает ее великолепным источником белков, углеводов, клетчатки и витаминов. Сравнительно редко в тесто для пасты добавляется пшеничная мука мягких сортов, а также гречневая мука. Это придает макаронным изделиям особый привкус. Сориентироваться в море разновидностей нелегко, но основные виды паст следует знать, поскольку для каждого блюда итальянской кухни наилучшим образом подходит какая-то определенная разновидность макаронных изделий.

Так, любимые всеми с детства Спагетти (а также более тонкие Спагеттини и Вермичелли, и чуть более толстые Спагеттони) прекрасно сочетаются с различными соусами на основе овощей, мяса, грибов и морепродуктов. Длинная паста, линзовидная или прямоугольная в сечении (Лингвине, Тренетте, Мафальде, Баветте, Триполине, Реджинетте) хороша с рыбными соусами или с классическим соусом «песто». Паста в гнездах (Феттучине, Тальятелле, Капелле д’анжело, Папарделле и другие) часто подается с соусами, которые наливаются в центр отваренного «гнезда». Плоские и широкие листы пасты используются для приготовления вкуснейшей запеканки Запеканки. Многообразие и экономия – лазаньи.

Существует немало видов полой пасты с отверстием внутри. Тонкие Букатини хорошо сочетаются с соусом на основе томатов и свиной грудинки. Канеллони большого диаметра фаршируются мясом, сыром рикотта или шпинатом Как готовить замороженный шпинат: базовые рецепты . заправляются сливочным или томатным соусом. Пенне (перья) и Пенне Регата (рифленые перья), как и Киффери (рожки), а также Макароны, Тортильони и Ригатони сочетаются с самыми разнообразными соусами на основе овощей или сливок. Если поверхность пасты гладкая, предпочтительно использовать нежные гомогенизированные соусы, на рифленой же поверхности удержатся и крупные кусочки мяса или грибов.

Короткая паста – это Фарфалле (бантики), Орекьетте (ушки), Фузулли и Элике (спиральки). Все эти разновидности великолепно сочетаются с рыбными и овощными соусами, спиралевидная паста хороша также с зеленым горошком и грибами.

Мелкие макаронные изделия используются, как правило, для заправки супов из мяса, птицы, грибов и овощей. Самые распространенные виды мелкой пасты – это Стеллине в форме звездочек и мелкая вермишель Филини.

Как правильно сварить пасту

Несмотря на то, что на упаковке пасты всегда пишут, как ее следует готовить, многие все равно варят макаронные изделия неправильно. Между тем, в варке пасты нет ничего сложного, достаточно соблюдать несколько простых правил:

  • Не следует превышать указанное на упаковке время варки, даже если кажется, что макароны не доварились. В Италии принято варить пасту не до конца, «аль денте», чтобы макаронные изделия оставались плотными. Нередко после варки пасту еще несколько минут прогревают в соусе – за это время она успевает полностью приготовиться;
  • Важно следить за правильным соотношением количества пасты, водя и соли при варке. Классические пропорции: на сто граммов макаронных изделий десять граммов соли и литр воды. При этом соль нужно добавлять в воду до закладки пасты;
  • Наверное, ни для кого не секрет, что макароны закладывают не в холодную воду, а в кипяток. При этом желательно опускать пасту в самый центр кастрюли, где кипение особенно бурное. Закрывать крышкой кастрюлю не следует;
  • Качественная паста не слипается при варке, но все-таки желательно периодически помешивать содержимое кастрюли. Опытные кулинары используют для помешивания не ложку, а вилку;
  • Спагетти и другие длинные макароны не следует ломать: их достаточно поставить в воду под прямым углом и слегка надавливать сверху. Постепенно все спагетти окажутся в воде;
  • Промывать макаронные изделия после варки холодной водой ни в коем случае нельзя. Резкий перепад температур портит вкус и снижает питательную ценность блюда. Готовые спагетти следует сразу же заправить маслом или соусом.

Паста алла Карбонара

Это знаменитое блюдо отличается удивительно нежным вкусом. Спагетти карбонара можно встретить в итальянских ресторанчиках в любом уголке земного шара, а можно приготовить самостоятельно. Для этого понадобится двести граммов спагетти, оливковое масло первого отжима, двести пятьдесят граммов бекона, двести граммов не очень жирных сливок, половина стакана сухого белого вина, три зубчика чеснока Чеснок: полезные свойства и противопоказания к использованию . три свежих яичных желтка, сто граммов сыра пармиджано реджано или пекорино романо, соль и перец.

Бекон разрезать не набольшие кусочки и обжарить на сухой сковороде. Когда кусочки бекона станут хрустящими, лишний жир можно слить, а к бекону добавить вино. Готовить еще примерно шесть-восемь минут, чтобы запах алкоголя исчез, а вино немного уменьшилось в объеме, после чего добавить мелко нарубленный чеснок и снять сковороду с огня.

Желтки тщательно смешать со сливками и, постоянно помешивая, прогреть на медленном огне, не доводя до кипения. Тем временем сварить спагетти «аль денте» (чтобы паста оставалась еще чуть-чуть твердой) в двух литрах воды с добавлением столовой ложки соли. Откинуть спагетти на дуршлаг, дать пасте подсохнуть в течение десяти секунд.

Пармезан измельчить при помощи терки. Смешать в сотейнике сливочный соус, бекон и спагетти и прогреть на плите в течение нескольких минут, чтобы паста впитала в себя соус. Подавать пасту к столу, присыпав сыром и свежемолотым черным перцем.

Как приготовить пасту карбонара: легендарный итальянский рецепт

Знаменитая итальянская паста карбонара идеально подходит для России. Она сытная, вкусная и согревает лучше любого одеяла. Рецепт, по которому карбонара получается у всех и всегда, — в новом выпуске Свежей еды .

Карбонара — великая итальянская паста. Готовится из обычных продуктов — яиц, бекона, сыра и, собственно, самих спагетти. Только у многих кулинаров и даже шеф-поваров соус предательски оседает на дно тарелки. Я покажу, как правильно соединять соус с пастой. По этому рецепту карбонара у вас будет получаться всегда!

Гурманы часто спорят, какой из рецептов карбонары аутентичный. Одни настаивают на том, что в соусе обязательно должны быть сливки, другие считают это кощунством. Неразбериха начинается уже с родословной: историки до сих пор не определились, где и когда родилась эта паста. Если перевести с итальянского, карбонара — паста угольщиков. По одной легенде, ее любили рабочие, обжигавшие древесину под Римом.

Согласно другой, мало убедительной версии, карбонара появилась благодаря итало-американской дружбе. Во время Второй мировой войны американские солдаты прибыли защищать Италию с беконом и яичным порошком в рюкзаках, а принимающая сторона снабжала их пастой. Американцы в простоте своей смешивали макароны с яичницей — так и родилась карбонара.

На этом легенды не заканчиваются. В 2005 году итальянский журнал опубликовал статью, где утверждалось, что карбонара появилась в Osteria delle Tre Corone, в регионе Венето. Там когда-то тайком встречались итальянские оппозиционеры карбонарии, и в честь них была названа паста. Остерия работает до сих пор и с успехом кормит гостей карбонарой.

Смотрите рецепт знаменитой пасты с томатно-мясным соусом болоньезе

Возраст карбонары — единственное, что не вызывает сомнений. Это молодая паста, в сборниках рецептов она появилась лишь в середине XX века. Купите для нее хорошие итальянские макароны из твердых сортов пшеницы. Нужны именно спагетти — тонкие длинные нити, по ним лучше всего распределяется шелковистый соус. Как отварить спагетти правильно, чтобы они не слиплись, расскажет наше видео наверху страницы.

Откиньте спагетти на дуршлаг и ни в коем случае не промывайте. Обязательно сохраните стакан воды, в которой варились макароны. Превратите это действие в привычку, бульон всегда может понадобиться, если при смешивании пасты с соусом не хватает влаги.

У кого не деревенела паста и не склеивались креветки и зеленый горошек? Интуитивно все, как правило, подливают оливковое масло. Но так макароны становятся только жирнее, а масло разрушает вкус соуса. Итальянцы поступают хитрее, они добавляют немного воды из-под пасты. Вот тогда паста получается правильной, скользящей и блестит совсем как та, что подают в тратториях на тихих римских улочках.

Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.

Как правильно готовить итальянскую пасту

Итальянская паста – излюбленное лакомство итальянцев. При всей своей простоте в приготовлении, она обладает приятными вкусовыми качествами, а также имеет большую пищевую ценность. Паста может быть нежной с тонким ароматом, иметь насыщенный своеобразный вкус, либо удивлять остротой и пикантностью. Другими словами: существует большое множество рецептов этого блюда на любой самый требовательный вкус.

Есть основные правила, отличающие обычные макароны от настоящей итальянской пасты.

Здесь мы откроем несколько секретов, которые помогут вам правильно и вкусно приготовить пасту.

200 грамм пасты; 2 литра воды; 20 грамм поваренной или морской соли; кастрюля; ложка; дуршлаг;

Выбираем макароны

При выборе макарон особое внимание обратите на цену – она точно не может быть низкой. Старайтесь выбирать пачки полупрозрачные, чтобы визуально оценить качество макарон.

Форма этих изделий может быть различной, что не сильно влияет на его вкусовые качества.

Следовательно, каждый вправе выбирать макароны в соответствии со своими предпочтениями. На пачках может быть особая пометка semola di grano duro. что обозначает «из муки твердых сортов пшеницы».

Готовить итальянскую пасту правильно именно из таких макаронных изделий, так как после варки они не слипаются, сохраняют свою форму, структуру и изумительный вкус.

Именно такая паста способна подчеркнуть и удержать вкусовые особенности соуса.

Существуют пасты с добавками, их легко определить по цвету. Яичная паста имеет желтоватый оттенок, паста с водорослями – зеленый, макароны с чернилами каракатицы – фиолетовый.

Почитать в тему:

Варим макароны

Залейте в широкую кастрюлю очищенную воду в нужном количестве. Добавьте соль.

Как только вода закипит, закладывайте в нее макароны. Готовить пасту нужно под открытой крышкой.

Пасту мешать следует всего один раз за все время варки, чтобы просто отделить изделия друг от друга.

Если вы варите спагетти, то, как только они начнут смягчаться, надавите на них аккуратно ложкой, пока все изделия не окажутся в воде.

Можно для улучшения вкусовых качеств пасты добавить в кипящую воду 1-2 ст. л. оливкового масла.

На пачке макарон должно быть указано желаемое время варки.

В среднем качественные макароны следует варить около 10-12 минут. Поставьте таймер, который сработает за две минуты до указанного времени.

Попробуйте макароны на вкус – чтобы приготовить итальянскую пасту макароны нужно слегка не доварить. Они должны быть немного твердыми (аль денте). Главное – не переварите макароны!

Откиньте макароны через дуршлаг. Промывать их не нужно.

Заправка для пасты

Готовить итальянскую пасту можно с различными соусами.

Очень вкусно получается, если сбрызнуть пасту оливковым маслом, а затем посыпать мелко порубленным базиликом и тертым пармезаном.

При желании этот рецепт можно видоизменить, добавив в него бальзамический уксус, паприку или молотый перец.

Другой способ приготовления пасты. Слегка обжарьте на оливковом масле мелко порубленный чеснок. Затем, добавив в него специи по вкусу и мелко нарезанные помидоры без кожицы, оставьте на плите томиться под крышкой на 3 минуты. Полученной смесью полейте пасту, посыпав ее сверху тертым пармезаном и базиликом.

Существует множество рецептов различных соусов для пасты, например песто, сливочный или томатно-мясной соус.

Кроме того, в итальянскую пасту могут добавляться различные ингредиенты, такие как грибы, мясо, морепродукты, овощи и т.д. Готовьте, экспериментируйте и наслаждайтесь непревзойденным вкусом настоящей итальянской пасты.

Почитать в тему:

Комментарии экспертов

Леонид Г. Шеф-повар

Работая в итальянском ресторане не один год, замечу, что паста – любимое блюдо не только итальянцев. Это блюдо популярно во всем мире. В любом городе непременно найдется ресторан, где готовят пасту. Более того, приготовить блюдо дома тоже не составляет труда.

Для людей, которые начинают изучать кулинарию, данное руководство будет первым шагом к итальянской кухне. После можно переходить и к более сложным блюдам. Очень приятно, что варке пасты уделили должное внимание. Это – самый главный этап. После него важно правильно приготовить соус. Ведь, как говорят итальянцы: «Паста – тело, а соус – душа». Даже если вы правильно сварите пасту, но приготовите плохой соус, блюдо будет невкусным.

Также хочу поделиться рецептом приготовления популярного соуса Карбонара. В сотейнике разогрейте 1 ст.л. оливкового масла, добавьте 2 мелко нарубленные зубчика чеснока. Обжаривать 1 мин. После добавьте 350 г бекона (можно также использовать обычное мясо), нарезанного кубиками, обжаривайте 4 мин. В отдельной посуде взбейте 220 мл сливок и 4 желтка. Аккуратно добавьте смесь к бекону, перемешайте и прогревайте в течении 1 мин на маленьком огне. Готовую пасту (чаще всего это спагетти) полейте соусом и посыпьте тертым сыром. Если вы еще сомневаетесь, стоит ли готовить пасту, отвечу итальянской пословицей: «Если хотите жить вечно, ешьте макароны».

Видео к материалу

Источники: http://www.womenclub.ru/cooking/4587.htm, http://ria.ru/fresh_food/1211/983370883.html, http://evrikak.ru/info/kak-pravilno-gotovit-italyanskyu-pasty/






Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением