Рецепт плова. Как правильно приготовить узбекский плов. Как готовить зирвак.

Плов рецепт. которого так распространен по всему миру, является одним из древнейших блюд на планете и его происхождение достоверно не установлено.

Историки предполагают, что какие-то начала в приготовлении этого блюда можно наблюдать в культурах народов Ближнего Востока и Индии во II—III веках до нашей эры, то есть в те времена, когда началась культивация риса на Ближнем Востоке. В Китае рис, как аграрная культура, появился ещё раньше, однако китайская и японская кухни не имеют даже принципиальных признаков приготовления риса с подобием плова.

На этой основе делается вывод, что плов не был заимствован оттуда. Самой вероятной версией будет предположение о происхождении плова из Индии, где с давних времен готовят подобные рисовые, но вегетарианские блюда, и скорей всего мясо в эти блюда добавили в древней Персии. У слова «плов» корни персидского происхождения.

Письменные свидетельства о плове появляются в источниках IX—X веков, он упоминается в литературном шедевре арабского средневековья «Тысяча и одна ночь». О нем говорится в биографии Александра Македонского как о блюде, которое он кушал в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде.

Постепенно это блюдо стало очень популярно на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, частично и в Закавказье. Факты говорят о том, что особое распространение плов получил в Средней Азии, недаром именно здесь укоренился наиболее распространенный способ как приготовить плов. В Восточную Европу проник через Турцию, где на Балканах получил особый национальный колорит. Но в России получил наибольшее распространение плов узбекский.

Западная Европа данного блюда попросту в чистом виде долго не знала, хотя сведения о нем сюда проникали. Французские повара пытались приготовить плов по описаниям, но в своей манере, и сотворили блюдо под названием миротон, которое просуществовало до XIX века, и было сразу забыто после того, как строители Суэцкого канала привезли в Европу рецепт настоящего плова.

Существуют два способа приготовления этого блюда – среднеазиатский, если рис и мясо готовятся вместе, и персидский, когда рис приготавливают отдельно и мясо отдельно.

Плов, как всем известно, является блюдом из мяса и зерна, и рис чаще всего употребляется в зерновой части, но это не говорит, что рис исключение. Для приготовления плова при отсутствии риса можно использовать и другие виды зерна. Точно так же дело обстоит с мясом, если традиционно для приготовления следует использовать баранину, то в конкретных условиях может быть использована и говядина, и мясо джейранов, и курдючная оболочка, и курица, и индейка, и даже осетрина, кутума, севрюга. К готовому явству можно подать белый хлеб (лепешки), свежие овощи (зеленый лук, чеснок, огурцы) и кислые фрукты (алычу, гранат, вишню), запить плов хорошо горячим зеленым или черным чаем без сахара.

Характерной особенностью приготовления нашего блюда, будь он с мясом или фруктами, варят ли рис в отдельности или совместно с мясом, идет ли в плов не рис, а иное зерно или бобовые – необходимо добиться, чтобы каждое зернышко отделялось друг от друга, не слипались в кашу.

Пропорциональность ингредиентов можно менять, добиваясь желаемого вкуса, но неписаное правило таково, что все основные составляющие должны быть приблизительно одинаковыми.

И основным моментом приготовления плова узбекского является приготовление зирвака. Зирвак - это обжаренные в большом количестве жира мясо, овощи, фрукты или сухофрукты и все это хорошо сдобрено пряностями. Поверх зирвака выкладывается рис.

Как приготовить плов вы сможете найти в каждой книге о здоровой пище и рецептов его приготовления так много, что уверенно сказать какой из них самый классический очень тяжело. Поэтому мы остановимся на том, что нам наиболее знакомо в нашей стране - это рецепт как приготовить узбекский плов. Для приготовления используют в основном репчатый лук. От лука передается вкус. В Индии, арабских странах, на Кавказе готовят без моркови. Поэтому по присутствию моркови можно сразу определить, что это узбекский плов. Морковь так же способствует увеличению объема готового блюда, создает повышенный припек риса, лучше доведет до готовности мясо и, конечно, обогатит блюдо витаминами и минеральными веществами.

Если говорить о плове рецепт, которого мы сейчас обсудим, то знайте, что лучшим мясом для плова признается баранина и курдюк барана. Мясо овцы обладает худшими вкусовыми качествами. Узбекский вид готовят в большом количестве масла (жира). Для этого используют жиры животного и растительного происхождения. Жиры животные используются в плове только в комплексе с растительными. Самый хороший жир для плова это баранье курдючное сало. Он придает готовому блюду тонкий букет вкуса и аромата. Для придания специфических вкусовых и ароматических качеств, в плов кладут еще бумин (зира), барбарис (зирк), черный перец горошком, красный стручковый перец, виноградный уксус, айву, кишмиш (изюм), курагу. В плов лучше употреблять менее крахмалистые сорта риса, а нашу водопроводную воду перед употреблением желательно хорошенько отстоять. Хлорка в воде осядет, и мы чистую воду аккуратно сольем в отдельную емкость.

Тепловой обработке продукты подвергаются в процессе перекаливания масла, приготовления зирвака и закладки риса. Первым делом, накаляется посудина и в нее помещается необходимое количество масла и жира. Когда масло начнет закипать, появится темный дым, постепенно превращающийся в белый дымок. Но это не сигнал, что масло уже готово. Уменьшаем огонь и, помешивая, продолжаем перекаливание. Масло будет готово с исчезновением белого дымка. Теперь можно начинать готовить зирвак, который считается основой плова. Его готовят, последовательно погружая в перекаленное масло и обжаривая, лук, мясо, морковь, затем все это еще тушат со специями. Готов зирвака или нет, можно определить по вкусу. Если он готов, то ощущается вкусовая гамма с ароматами мяса, лука, моркови и масла. Только когда зирвак готов, его можно посолить. Плов отличается от других блюд тем, что соль в него добавляют в два приема: в зирвак и во время закладки риса.

На готовый зирвак выкладывают промытый и ранее замоченный рис. Во время закладки риса зирвак не должен бурно кипеть, иначе часть риса может смешаться с ним и, попав на дно котла, подгорит. Рис аккуратно раскладывается на моркови сплошным слоем и сверху заливают воду (для ускорения можно кипящей). Воду наливают на уровень выше поверхности риса на 1,5-2см. Сразу пробуют на соль и при необходимости вторично добавляют ее. Когда вода впиталась в рис, посуда в которой варится плов, плотно накрывается крышкой, пламя уменьшают до минимума и плов оставляется на огне на непродолжительное время для упревания. Плов готов. В дальнейшем, варьируя компонентами содержимого, вы можете создавать свои рецепты плова, главное - выдерживайте основные принципы приготовления.

Для того чтобы знать как варить борщ, не нужно быть виртуозом в кулинарии.

Японская кухня сильно отличается от любых других кухонь мира. В Японии, прежде всего, ценят натуральность продуктов и их свежесть, а.

Рецепт настоящего плова


Центральный момент в приготовлении плова - зирвак. В зирваке - мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала. Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок: на дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь. Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов.

Для приготовления плова вам понадобится казан либо объемная кастрюля с масимально толстыми стенками.

Ингредиенты:
- 700г мяса (баранины, свинины или говядины),
- 500г длиннозернового пропаренного риса,
- две моркови,
- 1 крупная луковица,
- 1 ст.л. зиры,
- 1 ст.л. барбариса,
- 1/2 ст.л. куркумы,
- 1 головка чеснока,
- красный молотый перец,
- черный молотый перец,
- соль,
- растительное масло.

1. Готовим зирвак (мясо с овощами, сухофруктами и специями). Лук нарезать соломкой. Морковь нарезать брусочками. Ни в коем случае не трите морковь на терке - плов получится кашеобразным.

2. Мясо нарезать небольшими кусочками. Налить в казан масло, разогреть, добавить лук и поджарить его до почти золотистого цвета (от этого зависит цвет плова). Добавить мясо и жарить до тех пор, пока из мяса не начнет выделяться сок, мешать мясо нужно не часто, для того чтобы кое-где была поджатистая корочка. Все это делается на большом огне.

3. Затем положить морковь и сухофрукты, перемешать, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить.

4. Добавить зиру, барбарис, куркуму, посолить, поперчить, перемешать. Налить воду так, чтобы она покрывала мясо. Накрыть крышкой, тушить 35-40 минут, на среднем огне.

5. Рис промыть 5-6 раз, в холодной воде. Выложить ложкой поверх мяса, ни в коем случае не перемешивать. Разровнять. Аккуратно влить горячую или теплую воду так, чтобы она покрывала рис на 2 см. Немного посолить. Накрыть крышкой, варить до тех пор, пока рис не впитает воду.

6. Затем в серединку положить чеснок, вдавить его в рис. Деревянной палочкой сделать отверстия в рисе (рис и мясо не перемешивать) для выхода пара. Готовить под крышкой до готовности риса (около 20-25 минут).

7. Перемешать и подавать к столу.


Ингредиенты:
- мясо любое какое вы любите(ввинина, баранина, даже говядина или курица) - 500г.,
- морковь 1 шт.,
- репчатый лук - 1 шт.,
- рис - 350г.
- соль, перец, зира, шафран,
- головка чеснока.

Рецепт:
1. Лук и морковку мелко порезать. Обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета.

2. Мясо порезать мелкими кусочками, добавить к морковке и луку, жарить до готовности, можно накрыть крышкой на некоторое время. Приправить специями, посолить чуть больше обычного.

3. Рис хорошо промыть, пока вода не станет прозрачной. Выложить рис на мясо, залить водой, чтобы она покрывала рис на два пальца.

4. Головку чеснока разделить на зубчики, вымыть их хорошенько, не очищая. Воткнуть в рис. Накрыть все крышкой. Готовить на медленном огне до готовности риса, пока не испарится вся вода.

Самые популярные рецепты в спецпроекте

Как правильно готовить плов

Как правильно готовить плов

Плов с незапамятных времен одно из самых популярных блюд народов Востока. Упоминания о нем можно встретить в народных сказаниях и в старинных летописях. Его как почетное блюд подавали на больших праздниках, свадьбах и поминках.

В XVI веке французские повара пробовали приготовить плов по описанию путешественников, вернувшихся из арабских стран. Однако эксперименты заканчивались неудачно, так как вместо рассыпчатого плова получалась обычная рисовая каша с мясом. Европейские кулинары лишь в XIX веке получили точный рецепт этого блюда и узнали, как вкусно готовить плов. В каждой стране приготовление плова отличается своими особенностями и нюансами, и за столетия накопились сотни и тысячи рецептов этого аппетитного и полезного блюда. Интересно, что у каждого повара получается свой неповторимый плов, даже если за основу взят один и тот же рецепт, однако существуют общие правила приготовления, которым желательно следовать, если вы хотите получить блюдо, близкое к оригиналу.

Выбираем продукты и посуду для плова

Азиатские повара уверены в том, что лучший плов можно приготовить только на открытом огне в чугунном казане и непременно из баранины с курдючным салом. При этом готовить обязательно должен мужчина. Но это не значит, что приготовить настоящий узбекский плов, вкусный, ароматный, жирный и рассыпчатый, в домашних условиях невозможно. Современные рецепты настолько разнообразны и универсальны, что каждая хозяйка может проявить безграничную фантазию и создать неповторимый кулинарный шедевр. Поговорим о том, что же нам понадобится для настоящего плова.

Мясо. Классический плов готовят только с бараниной – при этом рекомендуется брать грудинку, ребрышки, лопатку или мясо с задней части барашка. Однако на Востоке и в Центральной Азии для приготовления плова используют также говядину, свинину и домашнюю птицу. Самый вкусный и ароматный плов получается из свежего мяса с жировыми прослойками, которое не подвергалось замораживанию и выдерживалось в холодильнике в течение нескольких дней. Мясо в плове должно быть сочным, поэтому его лучше резать крупно – на куски размером не меньше грецкого ореха.

Рис. Если строго следовать советам, как правильно приготовить рассыпчатый плов, то использовать лучше исключительно длиннозерные сорта с низким содержанием крахмала. Это таджикский и узбекский рис для плова - девзира, ошпар, аланга, кенджа, а также мексиканский, арабский и итальянский рис, предназначенный для паэльи. Рис твердых сортов отличается длинными прозрачными зернами и необыкновенной плотностью – он не разваривается при длительной тепловой обработке, хорошо впитывает воду и остается рассыпчатым даже после остывания. Индийские, тайские и вьетнамские сорта риса (жасмин и басмати) для плова не очень походят, поскольку они слишком мягкие и могут слипаться во время варки. Если нет другого варианта, то хорошо промывайте их холодной водой и замачивайте на два-три часа, периодически меняя воду, чтобы удалить излишки крахмала. В некоторых рецептах вместо риса используется пшеница, перловка, горох, кукуруза или смесь разных круп.

Масло. По традиции, настоящий узбекский плов готовят на животном жире (топленом масле, бараньем сале) или на растительных маслах. При этом лучше пользоваться рафинированными маслами без запаха, чтобы не перебивать аромат блюда. Нередко курдючный жир смешивают с растительным маслом для повышения усвояемости и смягчения специфического запаха.

Специи. Ароматизация плова – творческий процесс, в котором можно проявить свою фантазию и вдохновение. Однако существует базовый состав пряностей, без которых блюдо не будет считаться настоящим пловом – это кумин (зира), барбарис и острый перец.

Кумин придает плову изысканный восточный вкус, высушенные ягоды барбариса наполняют блюдо ореховыми нотками с легкой горчинкой, а острый перец в стручках или молотом виде делает плов пикантным и острым. В качестве дополнительных специй можно использовать тимьян, кориандр, хмели-сунели, чеснок и шафран, благодаря которому рис приобретает насыщенный золотистый цвет.

Овощи и сухофрукты. В Индии и на Кавказе плов готовят без моркови, а в Средней Азии этот овощ является важным ингредиентом блюда, причем, рекомендуется резать ее крупно – брусочками, соломкой, кубиками или пластинами. Лук обычно режут кольцами, а чеснок добавляют целой головкой, предварительно очистив от шелухи. В некоторых рецептах приготовления плова можно встретить сухофрукты, поскольку чернослив, изюм, инжир, урюк и курага оттеняют вкус блюда и добавляют в него приятную кислинку. Закладывать их лучше после обжаривания мяса и овощей – вместе с добавлением воды.

Посуда. Как приготовить правильный плов в неправильной посуде? Увы, это невозможно. По традиции, плов готовят в чугунном или алюминиевом казане с толстым дном. На современной кухне казан можно заменить утятницей или гусятницей. В такой посуде рис прогревается равномерно и томится на медленном огне, поэтому он не подгорает и получается рассыпчатым. Эмалированную тонкостенную посуду, французские жаровни и кастрюльки вок использовать не рекомендуется, так как из-за отсутствия равномерного прогрева плов в них подгорает и становится вязким.

Зирвак. Зирвак представляет собой смесь обжаренных в масле мяса и овощей в сочетании с сухофруктами, специями и бульоном. На Востоке приготовление зирвака считается настоящим искусством и священнодействием, поскольку от его качества зависит вкус, аромат и внешний вид плова. Восточные повара говорят: если у вас получается хороший зирвак, значит, вы знаете, как правильно приготовить плов, а пошаговые рецепты с фотографиями, выложенные на нашем сайте, наглядно продемонстрируют все этапы приготовления.

Последовательно добавьте в казан мясо, лук и морковь, обжарьте их до румяного цвета, а за десять минут до готовности добавьте к ним сухофрукты и специи. После этого залейте содержимое казана кипятком, чтобы вода покрывала слой мяса и овощей на два сантиметра, и поставьте все тушиться на медленном огне в течение 40-90 минут. За десять минут до готовности посолите зирвак (при этом рекомендуется слегка его пересолить), добавьте в казан головку чеснока и рис, не перемешивая его с мясом. Долейте еще кипятка, чтобы вода покрывала поверхность на два пальца, и варите плов до упаривания воды, при необходимости подливая ее в казан. Желательно, чтобы приготовленный плов еще немного потомился, а дегустировать блюдо сразу или дать ему настояться – дело вкуса и личных предпочтений.

С пловом обычно подают салаты из свежих овощей, которые придают ему свежесть и способствуют лучшему усвоению жирного мяса. Однако классической закуской к плову является салат ачик-чучук, в состав которого входят тонко порезанные помидоры, кольца лука, острый или сладкий перец, базилик и зелень, приправленные не маслом, а виноградным или яблочным уксусом. Взяв за основу классический рецепт плова, вы можете внести в него коррективы и создать неповторимое фирменное блюдо, которое украсит не только праздничный стол, но и станет частью повседневного рациона вашей семьи.

Источники: http://tobebestwoman.ru/recept-plova-kak-pravilno-prigotovit-uzbekskij-plov.html, http://eva.ru/articles/recept-plov, http://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/tips/show/18292-kak-pravilno-gotovit-plov






Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением